|
Nước tinh khiết chiếm 80% trong thành phần của rượu sake. Nước tham gia vào từng bước của quá trình pha chế; gạo được rửa và ngâm nước trước khi đem hấp. Nước tham gia vào quá trình lên men. Cuối cùng, một lượng nước nhỏ được thêm vào khâu pha chế.
Sự hiện diện của một số thành phần trong nước là rất cần thiết trong quá trình chế biến rượu sake, một số khác cản trở quá trình hoặc gây ra những tác dụng có hại trong rượu sake.
Yếu tố gây hại nhất là sắt. Sắt sẽ làm cho rượu chuyển màu sẫm và làm ảnh hưởng xấu đến hương và vị. Điều này xảy ra do sắt tấn công vào phần lõi của các liên kết không màu thông thường gắn trong acid amino được sản sinh ra trong quá trình lên men koji. Thêm nữa, khi lưu trữ sake, lượng đường dư phản ứng với acid amino và làm thay đổi hương vị và sự có mặt của sắt sẽ tạo điều kiện thúc đẩy nhanh phản ứng này.
Mangan cũng là một thành phần không tốt. Khi sake được để ngoài ánh sáng, đặc biệt là ánh sáng có tia cực tím, mangan sẽ thúc đẩy phản ứng hoá học làm mất màu và mất sự trong suốt của sake. Với ánh sáng trực tiếp, thay đổi này có thể xảy ra trong vòng 3 tiếng đồng hồ. Đây là hai thành phần có hại nhất có trong nước làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu sake.
Những thành phần đặc biệt có lợi và không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu sake là kali, magiê, acid phosphoric. Các thành phần này tham gia vào quá trình phát triển của men cái trong giai đoạn lên men (shubo) cũng như sự sinh sôi của koji. Nếu không có đủ lượng các thành phần này, các tế bào men sẽ không phát triển nhanh, giới hạn thời gian của toàn bộ quá trình lên men sẽ không điều khiển được.
|
