|
Gạo được hấp và trên đó có các bào tử men koji phát triển. Tên khoa học của Koji là Aspergillus Oryzae. Men này khi phát triển tạo ra một số enzim để phân huỷ tinh bột trong gạo thành đường tạo điều kiện cho quá trình lên men bằng các tế bào men cái, các tế bào này toả ra carbon dioxide và alcohol. Không có koji thì không có sake. Và sake không phải là thức uống duy nhất sử dụng koji. Một số thức uống khác cũng dùng koji để sản xuất song bằng phương pháp hoàn toàn khác.
P Hãy so sánh nhanh các phương pháp sản xuất sake và các thức uống có cồn khác. Rượu vang được lên men từ nho có chứa đường glucose. Đó là « thức ăn » cho các tế bào men cái. Cũng có vài loại đường khác nhưng men cái không thể chuyển hoá được. Vì vậy, trong phương pháp chế biến rượu nho, men cái được cho vào rượu đã có chứa đường./P P Bia và các thức uống khác được làm từ mạch nha (ủ từ lúa mạch) bắt đầu không phải với đường mà với tinh bột ở dạng những phân tử khổng lồ. Ở đây, những người chế biến dùng enzim lấy ra từ quá trình ủ mạch nha (lúa mạch được làm ẩm và ủ ấm, quá trình mọc mầm bắt đầu một cách nhân tạo) để biến tinh bột thành đường. Các enzim này kích hoạt trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, bẻ gãy chuỗi tinh bột thành các phân tử đường nhỏ hơn nhiều. Một phần biến thành đường glucose sẽ làm thức ăn cho men cái, phần khác sẽ là các đường khác làm tăng thêm mùi thơm./P P Trở lại với sake. Sake được ủ từ gạo đã được chà sạch lớp ngoài. Ở đây không có quá trình ủ mạch nha, vì vậy các enzim để bẻ gãy tinh bột phải xảy ra ở một giai đoạn khác. Khi cho koji vào, các bào tử xanh sẫm rải rác trên gạo đã hấp sẽ từ từ cung cấp các enzim cần thiết cho quá trình đường hoá. Có rất nhiều enzim liên quan đến quá trình này. Một số tham gia tạo thành đường glucose (đường có thể lên men), số khác tham gia tạo thành đường khác không lên men nhưng thay vào đó sẽ tác dụng đến kết cấu và mùi vị của rượu sake./P P Việc sản xuất Koji (seigiku) là một giai đoạn trung tâm của quá trình chế biến rượu sake. Koji được nuôi cấy trong một căn phòng đặc biệt. Thời gian của giai đoạn làm koji khoảng 40-45 giờ. Trong suốt thời gian này, sự phát triển của koji được kiểm tra và trộn thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm cũng như sự phát triển đều đặn. Loại gạo, độ pH, các khoáng chất trong nước và vô số các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của koji. Những yếu tố thay đổi này làm cho quá trình sản xuất koji mang tính trực giác và nghệ thuật hơn là tính khoa học./P P
Khi Koji đã sẵn sàng để đem sử dụng, trông chúng là những hạt gạo có phủ lớp bụi phấn trắng, mùi vị hơi ngọt./P P Ngày nay, theo nhu cầu của thời đại, đã có những loại máy làm koji tự động hoàn toàn hoặc có sự tham gia của con người. /P
|
